■蕎麦空の目指す「そば」は、

「秀逸なそばの風味を有し、しなやかで、角が立ち、歯切れがよく、ズズッと手繰りこめる細さと長さを持った喉越しのいい端正なそば」

■蕎麦空の目指す「そば汁」は、

「そばの風味を引き立てるために、甘過ぎず辛過ぎずバランスのいい、本枯節の旨味をあわせもったシンプルなそば汁」

「究極の普通のそば」が目標です。

●そば汁は「返し」と「出汁」で作ります。
・「返し」とは醤油と砂糖と味醂を煮返したものです。煮返しが短くなって「返し」となったようです。 蕎麦空の「返し」の素材は厳選した確かな一級品を使用しております。

1.汚染細菌数を抑制するため。

・食品を汚染する細菌数や大腸菌、黄色ブドウ球菌については衛生規範で規定されており「生めん」の場合は以下のとおりです。
　*細菌数：検体1ｇにつき300万以下
　*大腸菌：陰性
　*黄色ブドウ球菌：陰性

・大腸菌や黄色ブドウ球菌はもともと汚染されていなければ時間の経過はさほど影響しないようですが、細菌数は時間の経過とともに級数的に増えていきます。 ちなみに弊店で製造したそばの生めんを厚生労働大臣登録検査機関で検査してもらったところ、製造後72時間経過したそばの生めんで4,500万/ｇという結果でした。 ところが、製造後すぐに凍結し86日経過した生めんを解凍開始後24時間以内に検査してもらった結果は12万/ｇでした。
・そばを冷凍することによって汚染細菌数の増加を抑制できるということです。逆に冷凍していないそばの生めんは24時間以内に消費することが原則だといえます。 大腸菌と黄色ブドウ球菌については解凍開始後96時間経過したものでも陰性でした。
・検査結果から通販のそばの消費期限は80日でもいいのですが、冷凍焼けや乾燥を考慮し製造後30日以内とさせていただいております。解凍開始後は24時間以内に召し上がってください。 （そば汁は加熱してありますので解凍後96時間経過したものでも問題ありませんでしたが、消費期限はそばの生めんと同じです。）

2.打ちたてのそばの風味を閉じ込めるため。

・そばを打ってすぐに冷凍することによって、そばの風味や色、食感等をほぼそのままほ保存することができます。 たとえ10℃以下の冷蔵庫で保存したとしても、時間の経過とともに穀物であるそばは醗酵して風味は落ち、色も褐変してきます。 1.でも触れたとおり汚染細菌数も24時間を過ぎると急増します。
・実際に複数の方に冷凍したそばを送り解凍して茹でて召し上がっていただきましたが、店で食べるそばと遜色ないというご意見が多数を占めました。

3.消費期限30日だから一度に沢山通販でオーダーできるし、通販の送料もお徳。

・一週間に3食そばを召し上がるとして一月分12食のそばを通販でオーダーしても冷凍庫で保存できるから大丈夫。 そばは1食ずつ密封したポリエチレンの袋に入れてありますので取り扱いも容易です。
・通販の送料もそば一食分80円とお徳。そば一食約750円でいつでもお好きな時にご自宅で打ちたての本格手打そばが通販で楽しめます。 （通販の送料は地域によって異なります。また代引手数料が別途必要な場合もあります。）

■前準備
・一人前：生めん140ｇ、もり汁約75ml
●通販の生めんは冷凍の状態でお届けしてありますので、可能な限り冷蔵庫にて冷蔵解凍してください。（約4〜5時間）
・お時間がない場合は常温解凍（20℃で約1時間）でもかまいませんが、そのまま長時間放置すると傷みが 早くなってしまいます。
・おすすめしませんが電子レンジの生もの解凍でも可能です。解凍時間を誤るとめんが形を崩してしまいますので ご注意ください。解凍時間はお使いの電子レンジの使用方法に従ってください。
●もり汁も事前に解凍してください。（常温解凍または流水解凍、湯煎解凍）

■もりそばの作り方
�３Ｌ以上の出来るだけ大きい鍋でお湯を沸騰させ、そばが切れないように注意しながら低い位置から一人前の 生そばをパラパラと入れます。

�状況を見て菜ばし等でめんをほぐしてください。 ただしくれぐれもめんを切らないようにやさしく取り扱ってください。 （写真の鍋で４Ｌですが、１０Ｌ以上を推奨します。火力が弱い場合は再度ふたをした方がいいでしょう。）

�茹で時間は50〜60秒。火力が弱い場合はやや長めに茹でてください。多少茹で過ぎた場合でも冷水に長めに 浸せば硬く締まります。茹で足りないで芯が残った状態である茹で前にならないようにしてください。 ざるで茹で上がったそばをすくい取ります。（火傷しないように取っ手の付いたざるをおすすめします）

�ボールにあらかじめ水を入れておき、そばを入れて荒熱を取ってください。

�すぐにざるに流し入れ水を切り、再度ボールに入れて水を注ぎ洗います。

�三回繰り返し洗います。（この時にあまりそばを触らないで流れの中で踊らせて洗ってください。）

�氷を入れた冷水に、ざるに入れて3秒程浸けてそばを締めます。(重要ポイント） 茹で過ぎた場合も少し長めに浸ければ硬く締まります。

�写真のようにざるを傾けて手で押さえながら水を切ると良く切れます。

�ざるまたは皿に盛り付けます。薬味はネギ・大根・山葵等お好みで。
※早めにお召し上がりください。そばを茹でたお湯はそば湯として最後に楽しめます。

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鈴鹿の手打そば専門店/そばのonline通販も
2005.11.16開業、2007.9.19そば通販開始
総従業員数夫婦二人(＋時々娘達）
総席数22席、個人経営のこじんまりしたそば屋です。

soba-quu コンセプト

simple：シンプルな食とサービスをご提供します。

original：常に創意工夫をし続けます。

basic：基本を大切にします。

at home：気楽にくつろげる場づくりをします。

quality ordinary：ちょっといい普通を目指します。

user conscious：お客様目線を忘れません。

unique：他にない唯一の蕎麦処となります。

[店舗]

そば屋らしくないとよく言われます。
元フランス料理店をアレンジしました。

[打ち場]

大きな南向きの窓から明るい光が差し込みます。
大海原や大草原をイメージしながらそばを打っています。

[従業員]

鈴鹿市の中心部の住宅街に位置します。
近くには鈴鹿市文化会館や図書館、県庁舎、保健所等があります。

〒513-0809 三重県鈴鹿市西条4-39-2
tel(fax):059-382-0077